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绪论　微生物与食品安全1

第一节　微生物世界1

一、微生物概述1

二、微生物的特点1

三、微生物学及其学科地位2

第二节　微生物分类及命名3

一、微生物在生物界的位置3

二、微生物分类与命名6

第三节　微生物与食品安全的关系8

一、微生物学在食品质量和安全管理中的作用9

二、食品加工中微生物的控制和食品安全10

第四节　微生物学发展历史与食品微生物学的未来12

一、微生物学的奠基12

二、食品微生物学发展大事记14

三、食品微生物学的发展趋势18

思考题19

二、细菌的形态与排列方式20

一、细菌的大小20

第一篇　基础篇20

第一节　细菌的形态大小与排列20

第一章　原核微生物：细菌和古细菌20

第二节　细菌的细胞结构22

一、基本结构23

二、细菌的表面结构与特殊结构33

三、L型细菌及其生物学特性42

第三节　细菌的生长和繁殖43

一、细菌生长繁殖的过程43

二、细菌的群体生长规律43

三、影响细菌生长繁殖的因素47

第四节　细菌的分类与鉴定53

一、细菌分类鉴定的依据和方法53

二、细菌分类系统概要58

思考题60

第一节　真菌细胞的结构特征61

一、细胞壁61

第二章　真核微生物：霉菌和酵母61

二、细胞膜62

三、细胞核63

四、细胞质63

五、细胞器64

第二节　霉菌的形态与结构67

一、菌丝形态与构造68

二、菌丝体及其各种分化形式69

一、酵母菌的形态与大小71

二、酵母菌的细胞结构71

三、霉菌菌落形态71

第三节　酵母菌的形态与结构71

三、酵母菌的菌落特征72

第四节　真菌的生长与繁殖方式73

一、丝状真菌的生长73

二、酵母菌的生长74

第五节　真菌分类鉴定及分类系统概要75

一、真菌的分类原则和依据75

二、真菌的分类系统概要77

思考题78

第三章　非细胞生物：病毒和亚病毒79

第一节　病毒的生物学本质79

一、病毒学研究的意义79

二、病毒的基本特点和定义79

第二节　病毒的形态结构与功能81

一、病毒的大小与形态81

二、病毒的结构与功能82

三、病毒衣壳的对称性86

四、病毒的包涵体87

第三节　病毒的增殖88

一、一步生长曲线88

二、病毒的一般增殖过程89

第四节　亚病毒粒子92

一、类病毒93

二、卫星病毒93

三、卫星RNA94

四、朊病毒95

一、病毒对理化因素的抵抗力96

第五节　病毒的抵抗力与变异96

二、病毒的变异97

第六节　病毒的分类与命名99

一、病毒的种类99

二、病毒的分类依据100

三、病毒的命名规则101

四、病毒的分类系统102

思考题102

一、微生物细胞的化学组成103

第四章　微生物营养与代谢调控103

第一节　微生物营养与营养类型103

二、微生物生长繁殖的营养要素及其生理作用104

三、微生物的营养类型108

四、微生物培养基110

第二节　营养物质进入细胞的方式及机制113

一、简单扩散114

二、促进扩散114

三、主动运输114

四、基团转移115

五、胞饮作用116

第三节　微生物的能量代谢116

一、底物水平磷酸化117

二、氧化磷酸化117

三、光合磷酸化119

第四节　微生物的分解代谢120

一、发酵作用121

二、呼吸作用127

三、蛋白质和氨基酸的分解128

四、脂肪和脂肪酸的分解129

第五节　微生物的代谢调节129

一、酶活性调节129

二、分支合成途径调节130

思考题132

第五章　微生物遗传与基因组133

第一节　微生物遗传变异的分子基础133

一、遗传物质DNA（RNA）133

二、遗传物质脱氧核糖核酸（DNA）的分子结构135

三、DNA分子的复制138

第二节　微生物基因组及其结构特征142

第三节　微生物基因组转移、重组与杂交育种144

一、微生物的变异现象144

二、基因突变145

三、微生物的基因重组146

四、突变与育种152

思考题156

一、生态学与生态系统158

第一节　生态学基本概念158

第六章　微生物生态学原理158

第二篇　安全篇158

二、微生物生态学160

三、种群和群落160

四、环境梯度和耐受限度161

第二节　食品作为微生物作用基质及其形成的生态系162

一、食品生境中微生物的来源与途径162

二、食品中微生物的消长情况164

三、食品中微生物的种群关系与群落演替166

一、罐藏食品的腐败168

第三节　食品腐败菌群及腐败类型168

二、果蔬及其制品的腐败变质169

三、乳及乳制品的腐败变质171

四、肉及肉制品的腐败变质173

五、禽蛋的腐败变质176

思考题177

第七章　细菌引起的食源性疾病178

第一节　致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒178

一、生物学特性178

二、中毒症状及原因180

三、典型疾病181

四、大肠杆菌的检测182

五、大肠杆菌的预防184

第二节　葡萄球菌及其引起的胃肠炎184

一、形态结构185

二、培养与生理生化特性185

三、抗原构造186

四、金黄色葡萄球菌引起的胃肠炎及其预防186

五、金黄色葡萄球菌的检验187

六、金黄色葡萄球菌肠毒素的快速检验188

第三节　沙门氏菌及沙门氏菌病189

一、生物学特性190

二、沙门氏菌的来源和传播途径191

三、沙门氏菌食物中毒症状及原因191

四、沙门氏菌的血清型192

五、沙门氏菌的检测193

六、沙门氏菌的控制196

第四节　志贺氏菌及志贺氏菌病196

一、志贺氏菌的形态结构196

二、培养与生理生化特性196

三、抗原构造197

四、志贺氏菌引起的疾病及其预防198

五、志贺氏菌的检验199

六、志贺氏菌的快速检验200

第五节　空肠弯曲杆菌及食物中毒201

二、来源及分布202

一、生物学特性202

三、中毒症状及致病机理203

四、空肠弯曲杆菌的检测204

五、预防措施204

第六节　副溶血性弧菌205

一、生物学特性205

二、食品中副溶血性弧菌的检验208

三、预防及急救措施210

第七节　单核细胞增生李斯特氏菌及其食物中毒210

一、生物学特性211

二、流行病学212

三、致病性213

四、机体的免疫216

五、单核细胞增生李斯特氏菌的检测217

第八节　肉毒梭菌、肉毒梭菌毒素及其食物中毒218

一、肉毒梭菌及其生物学特性218

二、肉毒毒素及其性质219

三、肉毒梭菌及肉毒毒素的检验222

四、肉毒梭菌毒素中毒224

第九节　溶血性链球菌及其食物中毒225

一、生物学特性226

二、来源及传播途径227

三、中毒症状和机理228

四、检测方法228

五、防止措施229

第十节　耶尔森氏菌及其引起的小肠结肠炎230

一、耶尔森氏菌的形态结构230

二、培养与生理生化特性230

五、小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验231

四、耶尔森氏菌引起的小肠结肠炎及其预防231

三、抗原构造231

六、耶尔森氏菌的快速检验233

第十一节　椰毒假单胞菌及其食物中毒233

一、椰毒假单胞菌形态结构234

二、培养与生理生化特性234

三、抗原结构234

四、椰毒假单胞菌食物中毒及其预防235

五、椰毒假单胞菌的检验235

第十二节　蜡状芽孢杆菌及其食物中毒237

六、椰毒假单胞菌的快速检验237

二、来源和分布238

一、生物学特性238

三、中毒症状及机理239

四、基因检测手段239

五、预防240

思考题240

第八章　真菌引起的毒素中毒症242

第一节　真菌毒素中毒的特点242

一、主要产毒霉菌243

第二节　产毒菌株及产毒条件243

二、产毒条件244

第三节　主要霉菌毒素245

一、黄曲霉毒素245

二、黄变米毒素247

三、镰刀菌毒素248

七、青霉酸249

六、展青霉毒素249

五、棕曲霉毒素249

四、杂色曲霉毒素249

八、交链孢霉毒素250

第四节　真菌性食物中毒的预防与控制250

一、防霉250

二、去毒251

思考题253

第九章　经食物感染的病毒及其危害254

第一节　食物中发现的病毒及其危害254

一、肝炎病毒254

二、Norwalk病毒257

三、猪水疱病病毒257

四、口蹄疫病毒258

五、禽流感病毒259

六、轮状病毒260

七、狂犬病病毒261

一、食品中病毒来源262

二、食物传播病毒性疾病的机制262

第二节　食物传播病毒性疾病的机制及影响因素262

三、影响食物传播病毒性疾病的因素263

第三节　疯牛病病毒与SARS病毒264

一、疯牛病264

二、SARS病毒269

思考题273

第一节　食品消毒与灭菌的概念275

一、热力灭菌技术275

第二节　食品的物理消毒与灭菌275

第十章　食品的消毒与灭菌275

第三篇　控制篇275

二、辐照杀菌技术277

三、超高静压杀菌技术284

四、脉冲电场杀菌技术295

五、过滤除菌法301

第三节　食品的化学消毒与灭菌301

一、化学与生物杀菌剂的定义和分类301

二、化学与生物杀菌剂的杀菌原理303

三、影响杀菌剂杀菌效果的因素304

四、常用的杀菌剂及其应用309

思考题322

第十一章　食品生物保藏原理与栅栏技术323

第一节　生物保藏原理与技术323

一、发酵保藏食品的作用与机理324

二、乳酸菌的生理功能及其在食品生物保藏中的应用327

第二节　栅栏理论及应用331

一、栅栏因子331

二、栅栏效应与栅栏理论333

三、栅栏技术设计原理与方法334

四、栅栏技术在食品保藏中的应用335

思考题338

第十二章　微生物模型的建立与食品安全预警技术339

第一节　微生物的生长与生长模型的建立339

一、微生物生长预测模型的分类340

二、微生物生长的预测模型340

三、环境因素对微生物生长影响的数学模型341

四、微生物生长模型与食品质量控制345

二、食品杀菌条件的确定348

第二节　微生物的衰亡与致死模型的建立348

一、微生物的生长与衰亡348

三、微生物致死模型的建立350

第三节　预测食品微生物学351

一、预测食品微生物学的发展351

二、预测食品微生物学的模型与预测352

三、食品中微生物失活／存活的预测模型353

四、食品中微生物生长的预测模型353

一、预测食品微生物学的作用355

第四节　预测食品微生物学与食品质量管理355

二、食品质量管理356

第五节　食品安全预警系统357

一、食品安全监控数据的收集和积累357

二、食品安全的风险分析358

三、食品安全状态评价361

四、构建食品安全预警快速反应系统362

思考题363

参考文献364