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第一章 绪论一、软饮料的定义和分类1

二、我国软饮料工业的现状及发展前景3

三、我国软饮料生产存在的问题和差距6

四、我国软饮料工业展望6

第二章 软饮料用水及水处理第一节 软饮料用水及水质要求9

一、水源的分类及特点9

二、水中的杂质及其对饮料生产的影响10

三、软饮料用水的水质要求10

第二节 水质标准的主要指标12

一、浊度12

二、臭和味12

三、硬度13

四、碱度13

六、有机物14

五、铁、锰含量14

七、溶解氧15

八、微生物15

第三节 水处理方法15

一、水处理的目的15

二、水处理的方法15

第三章 软饮料常用原辅材料第一节 甜味剂28

一、甜味剂及其分类28

二、糖类28

三、糖醇类32

四、高强度天然甜味剂及其衍生物34

五、合成甜味剂36

三、影响酸味的主要因素39

二、酸味强度及其特征39

一、酸度调节剂及其分类39

第二节 酸度调节剂39

四、软饮料常用的酸度调节剂40

第三节 香料和香精42

一、香料的来源和分类43

二、天然香料的提取方法44

三、食用香精的种类、组成和性能45

四、使用香精加香的目的45

五、香精使用注意事项46

第四节 着色剂46

一、常用的食用色素47

二、食用合成色素使用性质比较49

三、着色剂使用注意事项49

一、防腐剂及其在软饮料中的应用50

第五节 防腐剂50

二、常用的防腐剂51

三、防腐剂使用注意事项53

第六节 抗氧化剂54

一、抗氧化剂及其应用54

二、软饮料常用的抗氧化剂55

三、抗氧化剂使用注意事项56

第七节 增稠剂57

一、增稠剂的应用57

二、常用的增稠剂57

三、增稠剂使用注意事项60

第八节 乳化剂62

一、乳化剂及其分类62

二、乳化剂亲水亲油平衡值（HLB）63

四、主要乳化剂和乳化稳定剂64

三、乳化剂的作用64

五、乳化剂使用注意事项67

第九节 二氧化碳68

一、二氧化碳的主要作用68

二、二氧化碳的物理特性与质量要求68

三、二氧化碳的来源和净化69

四、二氧化碳使用注意事项70

第四章 包装容器和材料第一节 食品包装概述72

一、食品包装的目的72

二、食品包装的分类72

三、食品包装材料和容器的要求73

四、食品包装容器及其材料73

第二节 玻璃瓶74

一、玻璃瓶的特点74

二、玻璃瓶的种类与规格75

三、玻璃瓶质量检验与缺陷76

四、玻璃瓶盖77

第三节 金属罐78

一、制罐材料78

二、金属罐种类81

三、罐盖81

第四节 塑料容器82

一、塑料包装材料82

二、塑料瓶85

三、塑料袋86

四、塑料杯86

五、塑料复合罐86

二、复合纸盒87

一、纸容器的特点与种类87

第五节 纸容器87

三、纸容器使用与保管注意事项88

第五章 碳酸饮料第一节 分类及产品技术要求89

一、碳酸饮料的分类89

二、产品技术要求90

第二节 主要生产设备92

一、水处理设备92

二、配糖浆设备92

三、碳酸化设备92

四、洗瓶设备93

五、灌装设备93

第三节 原料及主剂93

一、原料93

二、主剂95

第四节 生产工艺要点96

一、生产工艺及其特点96

二、调和糖浆的配制98

三、碳酸化101

四、容器的洗涤107

五、灌装及压盖109

第五节 碳酸饮料常见质量问题及处理111

一、杂质111

二、二氧化碳含量不足112

三、混浊、沉淀113

四、变味114

第六章 果蔬汁饮料第一节 果蔬汁饮料的分类与质量要求116

一、果蔬汁饮料的分类116

三、果蔬汁饮料的色香味118

二、果蔬汁饮料的营养价值118

四、果蔬汁饮料质量标准122

第二节 果蔬汁生产工艺123

一、果蔬原料的选择123

二、原料的挑选和清洗124

三、破碎及榨汁前的处理125

四、取汁与粗滤126

五、各种果蔬汁制造上的特有工序130

第三节 果蔬浆生产技术138

一、原料挑选138

二、原料预处理138

三、破碎与加热138

四、酶解139

五、打浆139

七、浓缩140

六、磨细140

第四节 果蔬汁饮料生产工艺141

一、配料141

二、脱气142

三、均质143

四、杀菌与包装143

第五节 果蔬汁饮料生产中常见的质量问题144

一、变色144

二、变味145

三、混浊与沉淀145

四、农药残留146

第七章 含乳饮料第一节 配制型含乳饮料147

一、咖啡、可可乳饮料147

二、果汁乳饮料151

第二节 发酵型含乳饮料153

一、发酵型含乳饮料的营养价值154

二、发酵剂及其作用154

三、生产工艺流程157

第八章 植物蛋白饮料第一节 定义与分类163

一、定义163

二、分类163

第二节 豆乳类饮料164

一、大豆的营养164

二、大豆中的抗营养因子167

三、豆腥味及脱腥方法168

四、豆乳饮料的生产工艺170

五、果汁豆乳饮料174

六、发酵酸豆乳175

第三节 其他植物蛋白饮料177

一、杏仁露177

二、花生乳179

三、核桃乳182

四、椰子汁184

第四节 植物蛋白饮料的乳化稳定性186

一、均质处理186

二、使用乳化剂186

三、使用增稠剂187

四、添加糖187

五、除去金属离子187

第九章 瓶装饮用水第一节 饮用天然矿泉水189

一、矿泉水的定义189

二、技术要求191

三、分类194

四、理化特征及评价方法196

五、生产技术198

六、生产中存在的质量问题201

第二节 饮用纯净水201

一、定义及技术要求201

二、生产工艺过程203

三、生产中常用的脱盐方法204

第十章 茶饮料第一节 茶叶、茶饮料的发展历史及现状209

一、茶叶、茶饮料的发展历史209

二、茶饮料的定义、分类及产品质量标准210

第二节 茶叶主要成分及功能212

一、茶叶的主要成分212

二、茶叶成分与茶饮料的质量213

三、茶叶的功效成分及其作用215

第三节 茶饮料生产技术218

一、生产工艺流程218

二、生产技术要点218

第四节 茶乳的形成与处理221

一、形成原因221

二、影响茶乳形成的主要因素221

三、茶乳的处理方法222

第十一章 固体饮料第一节 固体饮料及其分类224

一、固体饮料的特点及发展224

二、固体饮料的分类225

第二节 生产技术225

一、生产工艺225

二、造粒方法226

三、干燥方法227

第三节 果香型固体饮料229

一、定义及类别229

二、主要原料230

三、主要生产设备231

四、生产工艺232

五、生产实例233

第四节 蛋白型固体饮料237

一、麦乳精238

二、速溶豆粉241

三、冰淇淋粉242

四、影响固体饮料溶解性的因素243

第五节 其他型固体饮料244

一、速溶咖啡244

二、速溶茶246

三、南瓜粉248

第十二章 特殊用途饮料第一节 运动饮料250

一、运动员的营养250

二、运动饮料的特点和开发252

第二节 营养素饮料254

一、钙强化饮料254

二、铁强化饮料255

第三节 婴幼儿饮料255

一、婴幼儿营养素的代谢特点及需求量255

二、婴幼儿饮料的设计原则257

第四节 低热量饮料257

一、研制低热量饮料的意义258

二、低热量饮料的开发258

参考文献260