图书介绍

中餐烹饪【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

孙林东著著
出版社：北京：科学普及出版社
ISBN：7110038033
出版时间：1994
标注页数：194页
文件大小：7MB
文件页数：201页
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图书目录

目录1

第一章概述1

第一节厨师工作细则1

第二节厨房布局与岗位责任5

第三节我国地方菜的形成和特点11

第二章烹饪原料20

第一节烹饪原料概述20

第二节蔬菜26

第三节常见常用的蔬菜32

第四节豆制品类43

第五节食用菌类46

第六节畜肉类50

第七节禽类59

第八节水产品63

第九节干货原料74

第十节调料80

第三章原料的鉴别与保管92

第一节原料的鉴别92

第二节原料的选择94

第三节原料的保管方法96

第四章烹饪原料的加工技术99

第一节原料加工的作用及要求99

第二节植物性原料的加工102

第三节畜类原料的加工104

第四节禽类原料的加工108

第五节水产品的加工112

第五章刀工与刀法116

第一节刀工116

第二节刀法119

第三节原料的成形126

第六章干货原料泡发的方法129

第一节干货原料的泡发要求129

第二节原料的泡发方法131

第三节常见原料的泡发过程134

第七章烹调概述139

第一节炊具139

第二节挂糊、上浆、勾芡142

第三节烹调前的热处理147

第四节煮汤151

第五节调味154

第八章烹调方法163

第一节炒、爆163

第二节熘167

第三节炸、烹170

第四节烧、扒、烩、煎、贴173

第五节烤、熏178

第六节炖、煮、蒸181

第七节拔丝、挂霜、蜜汁、糖水184

第八节火锅、砂锅186

附：宴会知识191