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一、鲁菜烹调知识1

（一）各种原料的选购1

（二）原料的初加工及储藏3

（三）刀工和刀工技术4

（四）油温的判断9

（五）鲁菜味型10

（六）鲁菜常用的烹调方法14

二、鲁菜家常菜例19

（一）淡水产类19

糖醋鲤鱼19

糟溜牡丹鱼20

红烧鱼21

大烧鱼22

醋椒鱼23

烤花篮鳜鱼23

清蒸鳜鱼24

炸鳜鱼卷25

豆豉烧鳜鱼26

糖溜鳜鱼27

酸辣鱼块28

炒鱼丝28

五香熏鱼29

锅？鱼扇30

汆鱼脯31

烧八宝鱼丸32

清汆赤鳞鱼33

黄焖鳝鱼段33

酱汁鱼34

炸板鱼35

干烂鱼卷36

虾生36

炸玲铛虾37

炝活虾37

虾子龙爪笋38

炒凤尾虾38

盐水虾39

干烂虾仁40

清炖甲鱼40

红烧甲鱼41

油焖鱼42

鸳鸯鱼扇43

荠菜鱼卷44

酱汁鱼条45

奶汤鲫鱼46

（二）海产品类46

清蒸加吉鱼46

清炖黄花鱼47

锅？黄鱼48

酱焖鲳鱼49

干烧鲳鱼50

家常熬黄花鱼51

荠菜黄鱼卷52

煎白条鱼饼52

溜鱼片53

爆三鲜鱼丁54

锅贴鱼55

两吃鱼扇56

煎烹对虾57

盐水对虾57

焖对虾58

？大虾59

两吃大虾59

对虾吐丝60

芙蓉虾仁61

原汁大虾仁61

炸虾仁62

炸虾包62

水炒木樨虾仁63

炒虾仁64

翡翠虾仁64

扒干贝香菇65

芫爆鱼花66

锣槌乌鱼花67

芫爆鱿鱼卷67

温拌蜇头68

葱烧海参69

玛瑙海参69

扒海羊70

奶汤鱼肚71

扒原壳鲍鱼72

汆西施舌73

炸蛎黄73

炸溜海虹74

姜汁梭子蟹75

姜汁海胆76

炸鲜贝串76

软炸扇贝77

烩乌鱼蛋78

烩海味什锦丁79

七星螃蟹80

（三）禽蛋类80

荷叶鸭子80

八宝鸭子81

白糟鸭片82

母子鸡83

水晶鸡84

虎头鸡84

德州扒鸡85

聊城熏鸡86

栗子鸡87

烤小鸡88

生炒辣椒鸡89

炸面包鸡块90

油爆鸡丁91

炸鸡塔91

锅？凤脯92

鲜蘑烩鸡片93

溜黄菜94

三合蛋94

炸溜松花蛋95

宫保鸡丁96

玫瑰锅炸97

香酥鸡97

香酥鹌鹑98

芙蓉鸡片99

九层鸡塔100

鸡茸全蟹101

奶汤鸡脯102

？鸡签103

（四）家畜类104

芫爆里脊丝104

炒里脊丝105

酱爆肉丝106

拌肘子107

水晶肘子107

把子肉108

白扒蹄筋109

坛子肉110

荷叶肉110

双烤肉111

烤牌子112

螺丝肉113

爆炒肉片114

卷煎115

红烧肘子115

煎雏肉116

五香肉干117

烩松肉118

干炸里脊118

四喜丸子119

南煎丸子120

面筋丸子121

清蒸福山丸子122

酱爆肉丁123

醋烹腰穗123

绣球腰子124

炝腰花125

汆腰花125

油爆双脆126

九转大肠127

蟹黄蹄筋128

挂霜丸子129

拔丝蛋泊肉129

蜜汁火腿130

红烧羊肉131

葱爆羊肉132

蒜爆羊肉132

涮羊肉133

爆炒羊尾134

单县羊肉汤134

五香牛肉干136

炒木樨肉136

炒肉丝拉皮137

酿青铃138

（五）蔬菜类139

炒三冬139

锅？蒲菜139

蛋黄菠菜140

糟煨菜花141

糟煎茭白141

油泼豆莛142

雪里蕻炒冬笋143

烧芸豆143

炸香椿鱼144

虾子生菜145

“三美”豆腐145

豆腐箱146

锅？豆腐147

松籽豆腐148

烧面筋149

珊瑚白菜150

姜拌藕150

椿芽拌豆腐151

雪丽香椿152

乌云托月152

醋溜白菜153

红烧茄子154

鱼鳞茄子154

素卷肘155

（六）甜菜类156

炸西瓜156

拔丝苹果157

拔丝樱桃158

冰糖百合158

冰糖莲子159

水晶桃160

炸荷花160

炒山药泥161

一品寿桃162

赛香瓜163

（七）其它类163

什锦一品锅163

什锦火锅164

清汤全家福165

烧五丝166

酥菜167

全爆168

炒合菜169

炒虾腰170

砂锅鱼头汤170

口蘑汤171

炝八宝荠菜172

榨菜肉丝汤173

奶汤珍珠笋173

三、鲁菜家宴知识175

（一）宴席沿革175

（二）举办家宴时的注意事项185

（三）宴席食单举例189

附　清汤、奶汤的制作193