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1绪论1

1.1水产品加工的内容1

1.2水产品加工的历史4

1.3水产品加工的现状和发展趋势5

2水产品加工常用原料14

2.1水产原料概述14

2.2常用水产经济动物16

2.3常用水产经济植物76

3水产原料的特性、化学组成及死后变化89

3.1水产原料的特性89

3.2化学组成95

3.3水产动物的死后变化134

4水产品加工常用设备及加工技术基础139

4.1常用设备139

4.2加工技术基础148

5水产原料保鲜、保活加工技术168

5.1水产原科保鲜的方法和种类168

5.2水产品保活的方法和种类184

5.3水产品新鲜度的感官检验190

6水产冷冻食品加工193

6.1水产品冻结保藏原理193

6.2水产冷冻食品的加工工艺197

6.3水产冷冻食品加工实例198

7水产腌制品加工217

7.1腌制加工原理217

7.2腌制过程的质量变化220

7.3水产腌制品加工实例222

7.4提高水产腌制品品质的措施231

8水产干制品加工233

8.1干制加工原理233

8.2干制方法和品质变化236

8.3干制品加工工艺与实例242

9水产熏制品加工261

9.1加工原理261

9.2熏制方法262

9.3烟熏制品264

9.4烟熏制品发展方向269

10水产罐头食品加工272

10.1罐头保藏历史及微生物的耐热性272

10.2水产罐头的生产工艺274

10.3加工实例278

10.4罐头软包装生产新技术293

11鱼糜及鱼糜制品加工298

11.1概述298

11.2凝胶的形成299

11.3冷冻鱼糜302

11.4鱼糜制品307

11.5加工实例313

12名贵水产品加工326

12.1鱼翅的加工326

12.2鱼肚的加工327

12.3海参的加工327

12.4鲍鱼的加工329

12.5扇贝的加工332

12.6冷冻烤鳗加工335

12.7乌鱼蛋加工336

13鱼贝类内脏的综合利用339

13.1鱼肝油的提取339

13.2鲱鱼鱼子酱的加工345

13.3鱼鳔胶生产348

13.4河豚毒素提取349

13.5制作专用肥料352

14鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼皮的综合利用353

14.1明骨的加工353

14.2鱼排的生产355

14.3鱼鳞、鱼皮的综合利用359

14.4鱼粉的加工365

14.5淡水鱼加工废弃物综合利用途径370

15虾、蟹、贝废弃物的综合利用372

15.1甲壳素的制备372

15.2虾头调味料的生产378

15.3利用扇贝边制备牛磺酸379

15.4淡水小龙虾综合利用实例380

16水生植物的加工与利用385

16.1海藻食品加工385

16.2海藻的综合利用393

16.3水生高等植物的加工利用398

17即食水产品加工407

17.1我国主要菜系及水产名菜简介407

17.2粤菜水产食品408

17.3鲁菜水产食品410

17.4川菜水产食品414

17.5淮扬菜水产食品415

17.6闽菜水产食品421

17.7浙江菜水产食品424

17.8湘菜水产食品428

17.9徽菜水产食品430

17.10豫菜水产食品432

17.11大众菜谱中水产食品435

18水产品HACCP安全保证体系和水产品质量检验标准443

18.1水产品HACCP安全保证体系443

18.2HACCP体系实施步骤和前提基础条件443

18.3水产品质量检验标准455

附录460

附录1淡水鱼类卫生标准GB 2736—1994460

附录2海水鱼类卫生标准GB 2733—1994461

附录3海水贝类卫生标准GB 2744—1996463

附录4头足类海产品卫生标准GB 2735—1994464

附录5海水贝类干制品卫生标准GB 16324—1996466

附录6干明太鱼卫生标准GB 10144—1988467

参考文献468