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第一章 绪论1

一、风味的概念1

二、风味物质的特点3

三、风味化学的研究对象及意义5

四、食品风味的研究分析方法7

第二章 味感与呈味物质12

第一节 味觉现象12

一、味的概念和分类12

二、味感的生理基础13

三、味的阈值14

四、影响味感的主要因素16

五、味觉机理学说19

第二节 甜味和甜味分子22

一、天然甜味剂23

二、天然物的衍生物甜味剂30

三、合成甜味剂35

四、甜味学说35

第三节 苦昧和苦味分子45

一、食用和药用的苦味分子45

二、苦味分子识别理论54

三、苦味剂的生理效应59

第四节 酸味、咸味及呈味物质64

一、酸味和酸味物质64

二、咸味和咸味物质70

三、酸咸调味模型73

第五节 其他味感和呈味物质75

一、辣味和C9规律75

二、鲜味和风味添加剂89

三、涩味99

四、其他味感100

第三章 嗅感与嗅感物质102

第一节 溴感及其生理学102

一、嗅感的概念102

二、气味的分类104

三、嗅觉生理学106

第二节 嗅感理论109

一、有关气味本质的学说109

二、立体结构学说110

三、外形-功能团学说113

第三节 嗅感分子的构-性关系——从化学结构研究气味115

一、功能团（嗅感基团）116

二、分子的结构参数122

三、立体异构现象126

第四节 嗅感分子的构－性关系——从气味研究分子的化学结构127

一、基本嗅感128

二、非基本嗅感137

第五节 食品中嗅感物质形成的基本途径之一144

一、以氨基酸为前体的生物合成145

二、以脂肪酸为前体的生物合成150

三、以羟基酸为前体的生物合成156

四、以单糖、糖苷为前体的生物合成156

五、以色素为前体的生物合成158

第六节 食品中嗅感物质形成的基本途径之二159

一、热处理方式与气味159

二、基本组分的相互作用160

三、基本组分的热降解168

四、非基本组分的热降解177

五、γ-射线和光照形成嗅感物质的机理184

第四章 食品的风味成分189

第一节 植物性食品189

一、水果的风味189

二、蔬菜的风味203

三、谷类和大豆的风味213

四、豆形果实和坚果的风味217

五、茶叶的风味227

第二节 动物性食品234

一、畜禽肉类产品的风味234

二、水产品的风味245

三、乳和乳制品的风味252

第三节 发酵食品261

一、酒类的风味262

二、其他发酵食品的风味282

第五章 食品风味的调整286

第一节 食品的加工与风味286

一、在食品加工中风味与营养的关系286

二、食品香气的控制与增强287

第二节 食用香味料293

一、食用香料的特性和分类293

二、食用香料的原料295

三、食用香料的调合301

第三节 食品的调香味（一）310

一、饮料类食品311

二、冷食类食品317

三、乳制品325

四、酒类制品329

五、糕点、糖果类食品337

第四节 食品的调香味（二）342

一、肉类与水产类加工品342

二、汤类制品350

三、调味料制品359

四、烹调食品369

五、配方食品373

第五节 食品香料的法规378

主要参考书382